TL;DR
Nguyên nhân bia không lên men hay gặp nhất là men yếu hoặc đã chết, nhiệt độ quá lạnh, và nắp thùng hở. Ống khóa khí không sủi không có nghĩa là men không làm việc: nắp thùng hở cũng khiến CO₂ thoát ra chỗ khác. Cách duy nhất để biết là đo tỷ trọng. Nếu tỷ trọng giảm, bia đang lên men. Nếu không đổi và còn cao, hãy nâng nhiệt, lắc nhẹ thùng, hoặc cấy thêm men.
Triệu chứng
- Ống khóa khí không sủi sau 48 giờ kể từ khi cấy men.
- Hoặc: lên men mạnh vài ngày rồi dừng, trong khi tỷ trọng vẫn cao hơn FG dự kiến khá nhiều (ví dụ đứng ở 1.025 thay vì 1.012).
Bước 1: đo tỷ trọng trước đã
Lấy mẫu bằng dụng cụ đã sát trùng và đo. Đừng quên hiệu chỉnh theo nhiệt độ.
| Kết quả | Ý nghĩa |
|---|---|
| Tỷ trọng đã giảm so với OG | Men đang làm việc. CO₂ thoát qua chỗ hở ở nắp. Không cần làm gì |
| Tỷ trọng gần FG dự kiến và không đổi 3 ngày | Lên men đã xong. Chuyển sang đóng chai |
| Tỷ trọng bằng OG sau 48–72 giờ | Men chưa hoạt động, xem nguyên nhân bên dưới |
| Tỷ trọng dừng ở mức cao, không đổi 3 ngày | Lên men bị dừng (stuck fermentation) |
Đo bằng khúc xạ kế?
Khi bia đã có cồn, số Brix đọc trên khúc xạ kế bị sai lệch và trông như còn nhiều đường. Phải dùng công thức hiệu chỉnh, hoặc đo lại bằng tỷ trọng kế. Xem độ Brix trong nấu bia.
Nguyên nhân có thể
- Nhiệt độ quá thấp: men ale gần như ngừng hoạt động dưới 15 °C (hiếm gặp ở Việt Nam, trừ khi để trong phòng máy lạnh quá lạnh hoặc tủ lạnh).
- Men bị sốc nhiệt hoặc đã chết: cấy men khi dịch nha còn quá nóng (trên 35 °C), men hết hạn, men bảo quản nóng.
- Thiếu men: cấy ít men so với lượng dịch nha, nhất là bia lager. Xem bảng liều men bên dưới.
- Thiếu oxy: chỉ đáng lo khi dùng men thu hồi tái sử dụng hoặc men nước. Theo Fermentis, men khô mới đã có đủ dự trữ nên không cần sục khí dịch nha; còn men thu hồi qua nhiều đời thì bắt buộc phải sục khí hoặc oxy.
- Nhiều đường khó lên men: đường hóa ở nhiệt độ quá cao (trên 69 °C) hoặc dùng nhiều malt caramel. FG cao hơn công thức nhưng thực chất men đã xong việc.
- Nhiệt kế sai khi đường hóa hoặc khi cấy men.
Liều men khô theo Fermentis (quy ra mẻ 20 L)
| Loại men | Liều Fermentis | Mẻ 20 L |
|---|---|---|
| Men ale | 50–80 g/hL | 10–16 g, tức 1 gói 11,5 g (OG trên 1.060 dùng 2 gói) |
| Men lager, lên men 12–15 °C | 80–120 g/hL | 16–24 g, tức 2 gói |
| Men lager, lên men khoảng 9 °C | 200–300 g/hL | 40–60 g, tức 4–5 gói |
Cấy 1 gói men lager cho 20 L là lỗi rất hay gặp khiến bia lager lên men chậm và nhiều mùi lạ.
Cách xử lý
- Kiểm tra nắp và ống khóa khí. Ấn nhẹ lên nắp: nước trong ống khóa khí phải bị đẩy lên. Nếu không, nắp đang hở.
- Nâng nhiệt: chuyển thùng lên chỗ 20–22 °C.
- Đánh thức men: lắc xoay nhẹ thùng (không mở nắp) để men dưới đáy lơ lửng trở lại. Làm 1–2 lần mỗi ngày trong 2 ngày.
- Cấy thêm men: nếu sau 2–3 ngày tỷ trọng vẫn không đổi, hoạt hóa một gói men khô mới và cấy vào. Fermentis hướng dẫn rắc men vào lượng nước sạch (hoặc dịch nha đã đun sôi, để nguội) gấp 10 lần khối lượng men, để 15 phút, khuấy nhẹ rồi cấy. Men đã bù nước phải cấy trong 6 giờ nếu để ở 20 °C, 4 giờ nếu ở 25 °C: ở nhiệt độ phòng Việt Nam, hãy cấy ngay. Với bia đã có cồn, chọn men chịu cồn tốt và khỏe như US-05 hoặc Nottingham.
- Chấp nhận kết quả: nếu tỷ trọng đứng yên sau tất cả các bước trên, có thể bia chỉ còn đường không lên men được. Bia sẽ ngọt và đậm hơn dự kiến nhưng vẫn uống được. Hãy giảm đường tạo gas hoặc cẩn thận theo dõi gas khi đóng chai.
Lỗi thường gặp
- Đổ bỏ bia chỉ vì ống khóa khí không sủi. Đo tỷ trọng trước.
- Mở nắp liên tục để kiểm tra, làm bia dễ nhiễm khuẩn và oxy hóa.
- Đóng chai khi lên men bị dừng mà không chắc men đã xong: nếu men hoạt động trở lại trong chai, chai có thể nổ.
Cách phòng ngừa lần sau
- Cấy men khi dịch nha ở 18–20 °C. Sục khí kỹ nếu dùng men nước hoặc men thu hồi.
- Dùng men còn hạn, bảo quản lạnh; mẻ có OG trên 1.060 dùng 2 gói men khô, bia lager dùng ít nhất 2 gói. Xem men khô hay men tươi.
- Kiểm tra nhiệt kế trong nước đá trước ngày nấu.
- Giữ nhiệt độ lên men ổn định, xem Men bia.
Pro-tips
- Dán băng keo đánh dấu mức krausen cao nhất trên thành thùng. Nếu thấy vệt cặn bọt khô trên thành thùng, men đã từng hoạt động mạnh.
- Theo Fermentis, men bắt đầu làm việc ngay khi cấy, nhưng CO₂ và mùi lên men chỉ thấy rõ sau 12–24 giờ với men ale và 16–32 giờ với men lager. Đôi khi mất tới 72 giờ. Đừng vội hành động trước 48 giờ.
Nguồn tham khảo
- Tips & Tricks: Active dry yeast and fermentation explained to brewers (castlemalting.com), Fermentis, đăng trên Castle Malting