TL;DR
Lọc bã (lauter) là tách dịch đường ra khỏi bã malt ngay sau khi đường hóa xong. Với BIAB chỉ cần nhấc túi và để ráo 10–15 phút; với nồi all-in-one thì nâng giỏ malt. Rửa bã bằng nước 75–78 °C giúp lấy thêm đường. Kết thúc bước này bằng việc đo thể tích và tỷ trọng trước sôi.
Chuẩn bị
- Đường hóa đã xong (thử i-ốt không còn chuyển xanh đen), đã mash out 76 °C nếu có
- Găng tay chịu nhiệt, móc treo hoặc rổ đặt ngang miệng nồi (BIAB)
- Nồi phụ đun sẵn nước rửa bã 75–78 °C (nếu rửa bã), khoảng 3–6 L cho mẻ 20 L
- Ca múc hoặc bình tưới để rưới nước rửa bã
- Tỷ trọng kế, ống đo, nhiệt kế
- Thước hoặc vạch chia trên nồi để đo thể tích
Chọn cách lọc theo thiết bị
| Thiết bị | Cách lọc bã | Lưu ý |
|---|---|---|
| Nồi + túi BIAB | Nhấc túi lên, treo cho ráo 10–15 phút | Có thể ép nhẹ túi bằng nắp nồi. Ép túi không làm bia chát đáng kể như nhiều người lo |
| Nồi all-in-one (giỏ malt) | Bật bơm tuần hoàn 10–15 phút, nâng giỏ, gác lên khung cho dịch chảy về nồi | Tuần hoàn (vorlauf) trước khi nâng giỏ giúp dịch trong hơn |
| Hai nồi (thùng đường hóa có van lọc) | Rút dịch chậm qua lớp bã, đổ phần đục đầu tiên lại lên trên | Rút quá nhanh làm lớp bã nén chặt và tắc |
Các bước (BIAB và nồi all-in-one)
-
Tuần hoàn dịch (vorlauf). Với nồi all-in-one: bật bơm cho dịch chảy vòng qua lớp malt 10–15 phút, đến khi dịch trong hơn. Với BIAB có thể bỏ qua.
-
Nhấc túi hoặc nâng giỏ malt. Nhấc chậm, để dịch chảy qua lớp bã về nồi. Treo túi trên móc, hoặc gác giỏ lên khung đỡ.
⚠️ Túi malt ướt nặng 8–10 kg và rất nóng. Dùng găng tay chịu nhiệt, nhờ người giữ nồi nếu cần. Không để túi rơi làm bắn dịch nóng.
-
Rửa bã (sparge, tùy chọn). Rưới từ từ nước 75–78 °C đều lên mặt bã cho đến khi đủ thể tích trước sôi. Với BIAB có thể nhúng túi vào một nồi nước 75–78 °C, khuấy vài phút rồi nhấc ra và đổ nước này vào nồi chính (dunk sparge).
⚠️ Không dùng nước trên 80 °C và dừng rửa khi dịch chảy ra dưới khoảng 1.008–1.010. Rửa quá nóng hoặc quá kỹ sẽ kéo tannin từ vỏ malt, làm bia chát.
-
Để ráo 10–15 phút. Có thể ép nhẹ túi. Trong lúc chờ, bật bếp để dịch nha bắt đầu nóng lên cho bước sôi hoa.
-
Đo thể tích trước sôi. Khuấy đều, đọc vạch trên nồi. Thể tích trước sôi bằng thể tích sau sôi cộng lượng nước bay hơi trong 60 phút (thường 3–4 L).
-
Đo tỷ trọng trước sôi. Lấy mẫu nhỏ, làm nguội rồi đo. Nếu mẫu còn ấm, dùng công cụ hiệu chỉnh bên dưới.
Tỷ trọng trước sôi bao nhiêu là đúng?
Khi sôi, nước bay hơi nên tỷ trọng tăng lên. Tính tỷ trọng trước sôi cần đạt:
Điểm tỷ trọng trước sôi = điểm OG mục tiêu × thể tích sau sôi ÷ thể tích trước sôi
Ví dụ: OG mục tiêu 1.050 (50 điểm), sau sôi 23 L, trước sôi 26,5 L → 50 × 23 ÷ 26,5 ≈ 43 điểm, tức khoảng 1.043.
| Kết quả đo | Nên làm gì |
|---|---|
| Đúng mục tiêu (±2 điểm) | Chuyển sang bước sôi hoa như công thức |
| Thấp hơn mục tiêu | Đun sôi lâu hơn 15–30 phút để cô đặc, hoặc chấp nhận bia nhẹ độ hơn một chút |
| Cao hơn mục tiêu | Thêm nước sạch cho đủ thể tích, hoặc giữ nguyên và bia sẽ nhiều cồn hơn |
Xem thêm cách sửa OG ở bài bia quá ngọt, quá đắng hoặc sai độ cồn.
Lọc bằng hai nồi (All-Grain)
- Tuần hoàn: rút 1–2 L dịch đầu tiên qua van, đổ nhẹ trở lại mặt bã. Lặp lại đến khi dịch trong.
- Rửa bã theo mẻ (batch sparge): rút hết dịch lần đầu, đổ nước rửa bã 75–78 °C vào, khuấy đều, để yên 10 phút, tuần hoàn rồi rút tiếp. Đơn giản, phù hợp homebrew.
- Rửa bã liên tục (fly sparge): vừa rưới nước lên mặt bã vừa rút chậm ở đáy, giữ 2–3 cm nước trên mặt bã. Hiệu suất cao hơn nhưng lâu hơn (45–60 phút).
- Chống tắc lọc: với công thức nhiều lúa mì hoặc yến mạch (trên khoảng 30%), trộn thêm vỏ trấu sạch vào malt để lớp bã thoáng hơn.
Lỗi thường gặp
- Rửa bã bằng nước sôi hoặc rửa đến khi dịch loãng như nước: bia chát, khô rít.
- Quên đo thể tích và tỷ trọng trước sôi, đến cuối ngày mới biết OG lệch mà không sửa được.
- Rút dịch quá nhanh (hai nồi) làm lớp bã nén chặt, dịch ngừng chảy.
Pro-tips
- Ghi lại thể tích và tỷ trọng trước sôi vào nhật ký nấu bia. Sau vài mẻ bạn sẽ biết hiệu suất thật của thiết bị.
- Bật bếp ngay khi bắt đầu nhấc túi, để dịch nha nóng dần trong lúc chờ ráo: tiết kiệm 15–20 phút.
- Bã malt sau khi lọc làm bánh mì, bánh quy hoặc thức ăn chăn nuôi rất tốt.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc phải rửa bã không?
Không. Với BIAB, nhiều người bỏ qua rửa bã và chỉ tăng lượng malt khoảng 10% để bù hiệu suất. Rửa bã giúp lấy thêm đường nhưng thêm một bước và một nồi nước nóng.
Vắt mạnh túi BIAB có làm bia chát không?
Thí nghiệm của Brülosophy cho thấy người nếm khó phân biệt bia ép túi và không ép túi. Vị chát chủ yếu đến từ nước rửa bã quá nóng hoặc pH quá cao, không phải từ việc ép túi.
Lọc bã xong dịch vẫn đục có sao không?
Không sao. Dịch nha trước sôi thường hơi đục. Protein sẽ kết tủa khi sôi hoa và hạ lạnh, và bia trong dần khi lên men và ủ lạnh.
Nguồn tham khảo
- Brew In A Bag: Impact Squeezing The Bag Has On A Best Bitter (brulosophy.com), Brülosophy
- Brew in a Bag: To Squeeze or Not to Squeeze (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association
- Impact The Vorlauf Has On A German Pilsner (brulosophy.com), Brülosophy