TL;DR
Công thức bia stout tại nhà kiểu Irish Dry Stout cho mẻ 20 L: đen tuyền, bọt nâu kem, khoảng 4,2% cồn, vị cà phê rang, sô-cô-la đắng và kết thúc khô. Chỉ 3 loại hạt và 2 loại hoa bia, rất hợp cho mẻ bia sẫm màu đầu tiên.
Tính cho hiệu suất nấu (brewhouse efficiency) 72%, đun sôi 60 phút. Mẻ 10 L: chia đôi mọi lượng nguyên liệu, giữ nguyên nhiệt độ và thời gian.
Nguyên liệu
Malt (grain bill)
| Malt | Khối lượng | Tỷ lệ | Màu |
|---|---|---|---|
| Pale Ale malt (2-row) | 3,00 kg | 76% | 3 °L |
| Flaked barley (lúa mạch cán dẹt) | 0,60 kg | 15% | 2 °L |
| Roasted barley | 0,35 kg | 9% | 500 °L |
| Tổng | 3,95 kg | 100% |
Men
SafAle S-04 (men khô): 1 gói 11,5 g. Độ lên men (attenuation) khoảng 75%.
Nguyên liệu & chi phí theo nồi của bạn
Chọn mẻ 20 L hoặc nồi All-in-one 40 L, 50 L, 70 L để xem lượng nguyên liệu, nước và chi phí theo giá ABV Beer Shop.
Lịch thả hoa bia
| Thời điểm | Hoa bia | Lượng | Alpha acid | IBU | Mục đích |
|---|---|---|---|---|---|
| 60' | Magnum (pellet) | 20 g | 13,0% | 32 | Vị đắng khô, sạch |
| 15' | East Kent Goldings (pellet) | 20 g | 5,0% | 6 | Hương đất, thảo mộc nhẹ |
Thời điểm tính theo số phút còn lại của lần đun sôi. Nếu hoa bia bạn mua có % alpha acid khác, chỉnh số gram theo tỷ lệ để giữ IBU.
Lịch lên men
| Giai đoạn | Nhiệt độ | Số ngày | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Lên men chính | 18 °C | 5 | Cấy men ở 18 °C |
| Nâng nhiệt cho men dọn dẹp | 20 °C | 5 | Đợi tỷ trọng đứng yên 2–3 ngày |
Đóng chai
- Mức gas mục tiêu: 2,0 volumes CO₂.
- Đường mía tạo gas cho 20 L (bia đạt tối đa 20 °C khi lên men): khoảng 91 g. Tính lại bằng công cụ tính đường tạo gas nếu thể tích thực tế khác.
- Ủ gas: 2–3 tuần ở 20–24 °C. Gas thấp để bia mượt, bọt kem mịn.
Quy trình nấu bia stout (BIAB)
| Việc | Thông số |
|---|---|
| Nước tổng | Khoảng 27 L |
| Nhiệt độ nước trước khi đổ malt | 70 °C |
| Đường hóa | 67 °C trong 60 phút, cho thân bia đủ dày dù độ cồn thấp |
| Mash out (tùy chọn) | 76 °C trong 10 phút |
| Sôi hoa | 60 phút |
| Hạ lạnh | Xuống 18 °C rồi cấy men |
Nước: malt rang (roasted barley) có tính axit, nên stout hợp với nước có độ kiềm vừa phải. Nước máy đã khử clo thường dùng được. Nếu dùng nước RO, thêm 2 g canxi clorua và 1 g thạch cao cho 20 L để vị tròn, không gắt. Xem pH đường hóa.
Ghi chú về nguyên liệu
- Roasted barley (lúa mạch rang, chưa nảy mầm) tạo màu đen và vị cà phê khô đặc trưng của stout Ireland. Đừng thay bằng chocolate malt nếu muốn đúng kiểu.
- Flaked barley (lúa mạch cán dẹt) giúp bọt dày và mịn. Không cần nghiền, đổ chung với malt khi đường hóa. Không có thì thay bằng 0,4 kg yến mạch cán dẹt (oat).
- Muốn stout đậm hơn, ngọt và nhiều cồn hơn: xem Imperial Stout, Belgian Stout hoặc English Porter.
Tính độ cồn mẻ stout của bạn
Pro-tips
- Stout nên có gas thấp (khoảng 2,0 volumes) để uống mượt. Tính đường tạo gas bằng công cụ tính đường tạo gas.
- Uống ở 8–12 °C, không quá lạnh, để cảm nhận vị rang và sô-cô-la.
- Men S-04 lắng rất nhanh. Nếu đóng chai, lắc nhẹ thùng trước khi chiết để trong chai có đủ men tạo gas.
Câu hỏi thường gặp
Stout và Porter khác nhau thế nào?
Stout Ireland dùng lúa mạch rang nên vị cà phê khô, sắc. Porter thường dùng chocolate malt nên vị sô-cô-la tròn và ngọt hơn. Ngày nay ranh giới giữa hai dòng khá mờ.
Làm bia stout tại nhà có bọt kem như bia tươi không?
Bọt kem đặc trưng ở quán đến từ khí nitơ (nitro). Ở nhà, flaked barley và gas thấp đã cho bọt mịn và bền. Muốn giống hẳn cần bình keg, khí hỗn hợp nitơ và vòi rót stout.
Nấu stout có cần nhiều kinh nghiệm không?
Không. Công thức này đơn giản như một mẻ Pale Ale. Vị rang mạnh còn giúp che bớt các lỗi mùi nhỏ, nên stout khá "dễ tính" với người mới.
Ghi chép mẻ nấu
| Ngày nấu / Mẻ số | |
|---|---|
| Nhiệt độ đường hóa (đầu / cuối) | |
| Thể tích & tỷ trọng trước sôi | |
| OG thực tế | |
| Nhiệt độ cấy men | |
| FG (3 lần đo) | |
| Đường mồi (g) / CO₂ | |
| ABV thực tế | |
| Ghi chú, lần sau đổi gì |