TL;DR
Chọn men bia khô hay men tươi? Với người mới nấu 20 L ở Việt Nam, men khô (US-05, S-04, W-34/70…) là lựa chọn an toàn nhất: rẻ, để được lâu, chịu được vận chuyển nóng, 1 gói 11,5 g là đủ cho bia ale OG đến khoảng 1.060. Men nước (men lỏng) cho nhiều chủng đặc biệt hơn nhưng đắt, hạn ngắn và phải giữ lạnh suốt đường đi.
Men bia chia làm ba nhóm chính mà người nấu tại nhà hay gặp. Cả ba đều là nấm men Saccharomyces sống, chỉ khác cách sản xuất, đóng gói và bảo quản. Nếu chưa rõ men làm gì trong bia, đọc trước bài men bia.
Ba loại men: men khô, men nước và men tươi thu hồi
- Men khô (dry yeast): men được sấy khô, đóng gói hút chân không. Ví dụ: Fermentis SafAle US-05, S-04, SafLager W-34/70, SafAle BE-256; Lallemand LalBrew Nottingham, Voss Kveik.
- Men nước / men lỏng (liquid yeast): men sống trong dung dịch, đóng túi hoặc ống. Các hãng lớn: White Labs, Wyeast, Imperial Yeast.
- Men tươi thu hồi (harvested yeast / slurry): lớp bùn men lấy từ đáy thùng lên men của mẻ trước, dùng lại cho mẻ sau. Xem cách lấy men ở bài xả xỉ men và thu hồi men.
Bảng so sánh men khô và men lỏng
| Tiêu chí | Men khô | Men nước (lỏng) | Men tươi thu hồi |
|---|---|---|---|
| Giá mỗi mẻ 20 L | Rẻ nhất | Đắt hơn nhiều (cộng phí ship lạnh) | Gần như miễn phí |
| Hạn dùng | 36 tháng từ ngày sản xuất (Fermentis) | Khoảng 4–7 tháng tùy hãng (Imperial 4 tháng, White Labs 5–7 tháng) | Nên dùng trong 1–2 tuần |
| Bảo quản | Dưới 24 °C nếu dưới 6 tháng; dưới 15 °C nếu lâu hơn | Tủ lạnh 1–4 °C, không để đông đá | Tủ lạnh, lọ kín đã sát trùng |
| Chịu nóng khi vận chuyển | Tốt (men ale) | Kém, cần đá gel và thùng xốp | Không vận chuyển xa |
| Đa dạng chủng | Vài chục chủng phổ biến | Hàng trăm chủng, kể cả chủng hiếm, Brett, vi khuẩn chua | Chỉ chủng bạn đang có |
| Lượng cấy cho 20 L | 1 gói 11,5 g (ale OG ≤ 1.060) | 1 túi cho khoảng 19–20 L bia OG thường | Tính theo thể tích bùn men |
| Cần starter? | Không | Nên làm nếu OG cao, túi cũ, hoặc batch lớn hơn 19 L | Không, nhưng cần men còn khỏe |
| Rủi ro nhiễm khuẩn | Thấp | Thấp | Cao hơn nếu vệ sinh kém |
Lượng cấy men (pitch rate) cho mẻ 20 L
Pitch rate (tỷ lệ cấy men) là lượng men bạn cho vào dịch nha. Cấy quá ít men khiến men phải sinh sôi nhiều, dễ ra mùi lạ và lên men chậm. Cấy đủ men thì bia sạch vị hơn và lên men nhanh.
Fermentis khuyến nghị 50–80 g/hL cho men ale và 80–120 g/hL cho men lager ở 12–18 °C. Quy ra mẻ 20 L:
| Loại bia | Lượng men khô cho 20 L |
|---|---|
| Ale, OG ≤ 1.060 (Pale Ale, Stout, Wheat…) | 1 gói 11,5 g |
| Ale OG cao (> 1.070, ví dụ Double IPA, Barley Wine) | 2 gói |
| Lager (W-34/70, S-23…) lên men 12–13 °C | 2 gói |
| Lager lên men lạnh hơn, khoảng 9 °C | 3–4 gói (Fermentis ghi 200–300 g/hL) |
Men lỏng: một túi White Labs PurePitch, Wyeast Activator hay Imperial được thiết kế cho khoảng 19 L (5 gallon) bia OG thường. Mẻ 20 L OG cao hơn 1.060–1.070 thì nên làm starter hoặc dùng 2 túi.
Starter là gì?
Starter (mồi men) là một lượng nhỏ dịch nha loãng (thường 1–2 L, tỷ trọng khoảng 1.035–1.040) để men lỏng sinh sôi trước 1–2 ngày khi cấy vào mẻ chính. Men khô không cần starter, vì một gói đã chứa đủ tế bào và việc làm starter còn lãng phí dự trữ dinh dưỡng mà nhà sản xuất nạp sẵn vào men.
Bù nước (rehydrate) hay rắc thẳng?
Trước đây ai cũng được dặn phải hoạt hóa men khô trong nước ấm. Hiện nay cả hai hãng lớn đều nới lỏng:
- Fermentis: các men có nhãn E2U™ có thể rắc thẳng lên mặt dịch nha hoặc bù nước trước. Thử nghiệm của hãng cho thấy không có khác biệt đáng kể giữa hai cách.
- Lallemand: vẫn coi bù nước là cách tối ưu, nhưng cho biết rắc thẳng "trong đa số trường hợp" lên men bình thường. Hãng không khuyến nghị rắc thẳng khi OG trên khoảng 1.065 (16 °P) hoặc dịch nha chua pH thấp.
Nếu muốn bù nước theo Lallemand, làm như sau:
- Đun sôi rồi để nguội nước sạch về 30–35 °C (Fermentis ghi 25–29 °C cho men của hãng).
- Dùng lượng nước gấp 10 lần khối lượng men: khoảng 115 ml cho gói 11,5 g.
- Rắc men lên mặt nước, để yên 15 phút, khuấy nhẹ, chờ thêm 5 phút.
- Cấy vào dịch nha. Chênh lệch nhiệt độ giữa men và dịch nha không quá 10 °C để tránh sốc nhiệt.
Cả hai cách đều cần dịch nha đã hạ lạnh về đúng nhiệt độ lên men và dụng cụ đã vệ sinh, sát trùng.
Vận chuyển men trong khí hậu nóng Việt Nam
Đây là điểm quyết định với người nấu ở Việt Nam. Men lỏng đi đường vài ngày trong xe tải 35–40 °C có thể mất phần lớn tế bào sống, dù vẫn trông bình thường.
- Men khô ale: Fermentis cho biết men ale bảo quản trong khoảng -20 °C đến 25 °C không bị giảm hiệu suất. Vài ngày ship nóng thường không sao, về nhà thì cất tủ lạnh.
- Men khô lager: nhạy hơn. Fermentis khuyên giữ ≤ 10 °C, nếu không thời gian bắt đầu lên men có thể chậm thêm 2–3 ngày.
- Men lỏng: chỉ mua khi shop gửi kèm đá gel, thùng xốp, và giao trong 1–2 ngày. Cất ngay vào ngăn mát 1–4 °C, lấy ra 2–6 giờ trước khi cấy cho ấm lên.
- Gói đã mở: gấp kín miệng, cất ngăn mát, dùng trong 7 ngày.
Lỗi thường gặp
- Để men trong cốp xe hoặc chỗ nắng. Nhiệt độ trong xe đỗ ngoài trời có thể vượt 50 °C, đủ làm chết men.
- Cho men lỏng vào ngăn đá. Tinh thể đá phá vỡ thành tế bào men.
- Bù nước bằng nước sôi chưa nguội hoặc cấy men vào dịch nha còn trên 30 °C.
- Cấy 1 gói men lager cho 20 L. Thiếu men là nguyên nhân phổ biến của lager lên men chậm, có mùi bơ và lưu huỳnh. Xem thêm bia không lên men.
Men tươi thu hồi: tiết kiệm nhưng cần kỷ luật
Thu hồi lớp bùn men sau mẻ bia nhạt, ít hoa bia là cách rẻ nhất để có men cho mẻ sau. Men tươi thường khởi động rất nhanh.
- Lấy men từ mẻ OG vừa phải, không dry hop nặng, không nhiễm khuẩn.
- Đựng trong lọ thủy tinh đã sát trùng, cất tủ lạnh, dùng trong 1–2 tuần.
- Chỉ dùng lại vài đời rồi thay men mới; qua nhiều đời men có thể thay đổi đặc tính hoặc nhiễm khuẩn dần.
- Ngửi trước khi dùng: mùi chua gắt, mốc hoặc giấm thì bỏ.
Chọn men bia khô hay men tươi: khuyến nghị cho người mới
- Mẻ đầu tiên: dùng men khô ale trung tính như US-05 (American Ale) hoặc S-04 (English Ale), 1 gói cho 20 L.
- Muốn bia lúa mì kiểu Đức: WB-06; bia Bỉ: BE-256 hoặc T-58.
- Chỉ chuyển sang men lỏng khi bạn đã kiểm soát được nhiệt độ lên men và cần một chủng mà men khô không có.
- Thử thu hồi men tươi khi quy trình vệ sinh đã ổn định.
Nếu cần gợi ý chủng men cho từng công thức, xem kho công thức, bắt đầu từ Pale Ale.
Pro-tips
- Mua men khô 2–3 gói một lần để giảm phí ship, cất ngăn mát tủ lạnh, dùng dần trong nhiều tháng.
- Ghi ngày mở gói và số đời men thu hồi lên lọ bằng bút lông.
- Men ale khô dùng cho ale ở 18–20 °C; đừng dùng men ale để "làm lager" rồi mong ra vị lager sạch.
Câu hỏi thường gặp
Men bia khô có cần kích hoạt trước không?
Không bắt buộc. Fermentis cho phép rắc thẳng các men E2U, Lallemand cũng xác nhận rắc thẳng thường vẫn lên men bình thường. Nên bù nước khi OG trên khoảng 1.065.
1 gói men 11,5 g nấu được bao nhiêu lít bia?
Khoảng 20 L bia ale có OG đến khoảng 1.060. Với lager hoặc bia OG cao, dùng 2 gói.
Men bia để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Men khô ale để dưới 24 °C được đến 6 tháng theo Fermentis, nhưng ở Việt Nam vẫn nên cất ngăn mát. Men lỏng phải luôn giữ lạnh 1–4 °C.
Men nước có làm bia ngon hơn men khô không?
Không tự động ngon hơn. Men nước cho nhiều chủng đặc trưng hơn, nhưng với dòng bia phổ biến như Pale Ale hay Stout, men khô cấy đủ lượng và giữ đúng nhiệt độ cho kết quả rất tốt.
Nguồn tham khảo
- Demystifying Active Dry Yeast (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association (bài của Fermentis).
- Rehydration Protocol (lallemandbrewing.com), Lallemand Brewing.
- FAQ (whitelabs.com), White Labs.
- Frequently Asked Questions (imperialyeast.com), Imperial Yeast.