TL;DR
Đo OG, cấy men vào dịch nha khoảng 18–20 °C, rồi giữ nhiệt độ ổn định trong 10–14 ngày. Ở Việt Nam, giữ mát là việc khó nhất. Bia chỉ lên men xong khi tỷ trọng không đổi trong 3 ngày liền, không phải khi ống khóa khí ngừng sủi.
Chuẩn bị
- Dịch nha đã hạ lạnh trong thùng lên men đã sát trùng
- Men (1 gói men khô 11,5 g cho 20 L, OG đến khoảng 1.060)
- Tỷ trọng kế, ống đo, nhiệt kế đã sát trùng
- Ống khóa khí đã sát trùng, đổ nước đun sôi để nguội hoặc dung dịch Star San vào
- Chỗ lên men giữ được nhiệt độ ổn định (xem bảng bên dưới)
- Nhiệt kế dán thành thùng
Các bước
-
Đo OG. Lấy mẫu dịch nha vào ống đo, thả tỷ trọng kế, đọc ở đáy mặt cong. Ghi lại số đo và nhiệt độ mẫu. Nếu mẫu không ở nhiệt độ hiệu chuẩn, dùng công cụ hiệu chỉnh bên dưới.
⚠️ Không đổ mẫu đã đo trở lại thùng.
-
Sục khí cho dịch nha. Đậy kín thùng và lắc mạnh 1–2 phút, hoặc rót dịch nha từ cao xuống để tạo nhiều bọt. Men cần oxy để sinh sôi trong vài giờ đầu.
-
Cấy men. Mở gói men bằng kéo đã sát trùng. Rắc thẳng lên mặt dịch nha, hoặc hoạt hóa trước trong ~100 ml nước 25–30 °C khoảng 15–30 phút. Xem thêm Men bia.
-
Đậy kín, gắn ống khóa khí. Kiểm tra nắp kín bằng cách ấn nhẹ lên nắp: ống khóa khí phải đẩy nước lên.
-
Giữ nhiệt độ. Đặt thùng ở nơi tối, giữ 18–20 °C với men ale. Trong 3–5 ngày đầu men hoạt động mạnh và tự sinh nhiệt, bia bên trong có thể nóng hơn không khí xung quanh 2–4 °C.
⚠️ Nhiệt độ vượt 24 °C trong những ngày đầu là nguyên nhân phổ biến nhất gây mùi dung môi, mùi cồn nóng.
-
Theo dõi các dấu hiệu. Sau 12–48 giờ sẽ có lớp bọt krausen và ống khóa khí sủi đều. Sau 5–7 ngày krausen xẹp xuống, bia bắt đầu trong dần.
-
Xác nhận lên men xong. Từ ngày 10, đo tỷ trọng vào 3 ngày liên tiếp. Nếu cả 3 số giống nhau và gần FG của công thức, bia đã sẵn sàng chuyển sang ủ lạnh, rồi đóng chai.
Giữ nhiệt độ ở xứ nóng
| Cách | Hạ được | Chi phí | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Đặt trong phòng máy lạnh | Tới nhiệt độ máy lạnh | Tiền điện | Đặt máy lạnh 20–22 °C là đủ cho men ale |
| Ngâm thùng trong chậu nước + chai đá | 5–8 °C dưới nhiệt độ phòng | Rất rẻ | Thay 2–3 chai đá đông mỗi ngày, giữ nước ở 18–20 °C |
| Quấn khăn ướt + quạt | 3–5 °C | Rất rẻ | Hiệu quả kém khi trời ẩm |
| Tủ lạnh cũ + bộ điều khiển nhiệt | Chính xác ±0,5 °C | Trung bình | Giải pháp lâu dài tốt nhất, làm được cả lager |
Lịch lên men mẫu cho men ale
| Giai đoạn | Nhiệt độ | Số ngày |
|---|---|---|
| Lên men chính | 18–19 °C | 5–7 |
| Nâng nhiệt để men "dọn dẹp" | 20–21 °C | 3–5 |
| Ủ lạnh (hạ lạnh sâu, tùy chọn) | 1–4 °C | 1–3 |
Bước tiếp theo: Ủ lạnh
Khi tỷ trọng đã đứng yên 2–3 ngày, chuyển sang Bước 7: Ủ lạnh: hạ lạnh sâu 1–3 ngày với bia ale, hoặc nghỉ diacetyl rồi ủ lạnh 2–6 tuần với bia lager.
Lỗi thường gặp
- Mở nắp liên tục để xem. Mỗi lần mở là một lần cho oxy và vi khuẩn vào. Nhìn qua thành thùng hoặc chỉ mở khi đo tỷ trọng.
- Đóng chai quá sớm vì ống khóa khí ngừng sủi. Đường còn lại sẽ tạo quá nhiều gas trong chai, và chai có thể nổ.
- Nghĩ rằng ống khóa khí không sủi là men chết. Nắp thùng có thể hở, CO₂ thoát ra chỗ khác. Hãy đo tỷ trọng. Xem Bình lên men không sủi bọt.
Pro-tips
- Dùng ống dẫn khí (blow-off tube) thay ống khóa khí trong 3 ngày đầu nếu thùng đầy: bọt krausen có thể tràn qua ống khóa khí.
- Ghi lại tỷ trọng mỗi lần đo. Nhìn số giảm dần là cách chắc chắn nhất để biết men đang làm việc.
- Nếu làm dry hop, thả hoa bia vào khi krausen bắt đầu xẹp (thường ngày 5–7), để 3–4 ngày rồi chuyển sang ủ lạnh.