TL;DR
Cách xử lý bia bị đục phụ thuộc vào loại đục: phần lớn là đục lạnh (protein kết hợp polyphenol) hoặc men chưa lắng, chỉ cần ướp lạnh vài ngày, thêm gelatin là trong. Đục do tinh bột (thử i-ốt ra xanh đen) hoặc nhiễm khuẩn mới là vấn đề thật. Còn bia lúa mì và NEIPA thì đục là đúng kiểu.
Triệu chứng: đục bình thường hay có vấn đề?
Trước khi sửa, hãy quan sát kỹ vài điểm: bia đục khi nào (lúc lạnh hay cả lúc ấm), có mùi vị lạ không, và bia thuộc dòng nào.
| Bạn thấy | Nhiều khả năng là | Có sao không? |
|---|---|---|
| Bia trong ở nhiệt độ phòng, đục khi ướp lạnh | Đục lạnh (chill haze) | Bình thường, chỉ ảnh hưởng vẻ ngoài |
| Đục đều, màu kem, cặn dày dần dưới đáy chai theo thời gian | Men chưa lắng | Bình thường, chờ thêm |
| Đục cả lúc ấm, vị ngọt bột, mùi ngũ cốc sống | Tinh bột chưa chuyển hóa | Có vấn đề, dễ nhiễm khuẩn và quá gas |
| Đục óng như lụa khi lắc, kèm vị chua, mùi giấm hoặc màng trên mặt | Nhiễm khuẩn | Có vấn đề |
| IPA dry hop nhiều, đục xanh vàng, thơm hoa bia | Đục hoa bia (hop haze) | Bình thường, NEIPA cố ý đục |
| Bia trái cây đục mãi không trong dù đã ướp lạnh | Pectin từ trái cây | Chỉ ảnh hưởng vẻ ngoài |
Thử nhanh đục lạnh
Rót một ly bia đang đục, để ra ngoài 30–60 phút cho ấm lên. Nếu bia trong lại, đó là đục lạnh. Nếu vẫn đục, đó là đục vĩnh viễn (men, tinh bột, pectin hoặc vi khuẩn).
Nguyên nhân có thể khiến bia bị đục
- Đục lạnh (protein – polyphenol): protein từ malt và polyphenol (tannin) từ vỏ malt, hoa bia liên kết lỏng với nhau khi bia lạnh, tan ra khi bia ấm. Để lâu, liên kết này có thể trở thành đục vĩnh viễn. Nguyên nhân gốc thường là sôi hoa không đủ mạnh và hạ lạnh quá chậm, khiến protein không kết tủa hết (cold break kém).
- Men chưa lắng: mỗi chủng men có độ kết lắng (flocculation) khác nhau. Men lúa mì và một số chủng ale kết lắng thấp, lơ lửng rất lâu. Xem thêm chọn men bia. Theo Fermentis, men kết lắng nhanh gồm S-04, BE-256 và các men lager; men kết lắng chậm, dễ để lại bia đục, gồm US-05, K-97, WB-06, BE-134. Nước thiếu canxi (ví dụ nước RO không thêm khoáng) cũng làm men kết lắng kém: Fermentis khuyến nghị tối thiểu 100 mg/L canxi cho men kết lắng tốt. Thêm thạch cao hoặc canxi clorua, tính bằng công cụ muối khoáng.
- Tinh bột: đường hóa chưa xong, nhiệt độ mash quá cao, hoặc cho bột, gạo, lúa mì chưa mạch nha hóa mà không nấu chín trước. Tinh bột sót lại làm đục và là thức ăn cho vi khuẩn.
- Nhiễm khuẩn: vi khuẩn và men dại gây đục kèm mùi vị lạ. Xem cách nhận biết bia bị nhiễm khuẩn.
- Hoa bia: dry hopping liều cao đưa nhiều polyphenol và hạt hoa bia li ti vào bia. Với NEIPA (New England IPA), đây là mục tiêu.
- Pectin: trái cây có pectin, dạng gel làm đục. Đun sôi trái cây làm pectin tan ra nhiều hơn.
Cách xử lý bia bị đục theo từng loại
Kiểm tra tinh bột bằng i-ốt
Nhỏ 1 thìa cà phê bia (hoặc dịch nha) lên đĩa trắng, thêm vài giọt cồn i-ốt mua ở hiệu thuốc. Nếu chuyển xanh đen là còn tinh bột. Nếu giữ màu nâu nhạt như mẫu là không có tinh bột. Với bia đen, màu rất khó đọc, nên pha loãng mẫu với nước.
Các cách làm trong bia
| Cách | Trị được | Liều cho 20 L | Khi nào |
|---|---|---|---|
| Cold crash (ướp lạnh) | Men, đục lạnh | 0–4 °C trong 2–3 ngày | Sau khi lên men xong |
| Gelatin | Men, đục lạnh | ~1/2 thìa cà phê (khoảng 1,5 g) | Khi bia đã lạnh dưới 10 °C |
| Irish moss | Protein (phòng đục lạnh) | 1 thìa cà phê, ngâm nước trước | 15 phút cuối Sôi hoa |
| Whirlfloc | Protein (phòng đục lạnh) | 1/2–1 viên | 5–15 phút cuối Sôi hoa |
| Biofine Clear (silica) | Men, đục lạnh | Theo nhãn, bắt đầu liều thấp | 1–2 ngày trước khi đóng chai |
| Thời gian | Men, phần lớn đục lạnh | 2–4 tuần giữ lạnh | Sau khi đóng chai hoặc keg |
| Lọc | Gần như mọi thứ | Lõi lọc 1 micron trở xuống | Cần keg và CO2 đẩy bia |
- Xác nhận bia đã lên men xong. Tỷ trọng FG (Final Gravity, tức tỷ trọng cuối) không đổi 3 ngày liền. Đo bằng tỷ trọng kế.
- Cold crash. Hạ bia về 0–4 °C và giữ 2–3 ngày. Ở Việt Nam, việc này gần như bắt buộc phải có tủ lạnh, theo dõi bằng nhiệt kế. Xem thêm phần ủ lạnh.
- Thêm gelatin (nếu muốn trong nhanh hơn). Rắc 1/2 thìa cà phê gelatin không mùi vào ~60 ml nước nguội, chờ 5–10 phút cho nở. Đun nóng đến 63–66 °C, khuấy tan, không đun sôi. Đổ nhẹ vào bia đang lạnh, lắc xoay thùng nhẹ.
- Chờ 1–3 ngày ở nhiệt độ lạnh rồi chiết bia, tránh khuấy lớp cặn.
- Đóng chai như bình thường. Vẫn còn đủ men trong bia để tạo gas, chỉ có thể chậm hơn vài ngày. Tính đường bằng công cụ tính đường tạo gas.
Với đục tinh bột: có thể thêm enzyme amylase để phân giải tinh bột, nhưng men sẽ lên men tiếp phần đường mới. Phải chờ FG ổn định lại rồi mới đóng chai, nếu không sẽ quá gas. Với pectin: thêm enzyme pectinase (pectic enzyme) vào bia, chờ vài ngày. Với nhiễm khuẩn: gelatin không cứu được mùi vị, xem tại sao bia bị chua để quyết định giữ hay bỏ.
Lỗi thường gặp
- Cold crash thùng nhựa có ống khóa khí: khí co lại khi lạnh, hút ngược nước trong ống khóa khí vào bia. Dùng nắp kín hoặc ống khóa khí chứa Star San.
- Đun sôi dung dịch gelatin: gelatin mất khả năng kết lắng.
- Lấy gelatin, Biofine để chữa bia trái cây hay bia bị nhiễm khuẩn: sai loại đục, không có tác dụng.
- Cho gelatin vào NEIPA: làm mất cả độ đục mong muốn lẫn một phần hương hoa bia.
Cách phòng ngừa lần sau
- Đường hóa đủ thời gian, thử i-ốt trước khi rút túi lọc
- Không vắt túi BIAB quá mạnh, không dùng nước rửa quá nóng (trên khoảng 77 °C) để tránh chiết tannin. Xem kỹ thuật lọc bã
- Sôi hoa mạnh, cuộn đều, thêm Irish moss hoặc Whirlfloc ở 15 phút cuối
- Hạ lạnh nhanh để protein kết tủa thành cold break, để lại cặn trong nồi
- Chọn men kết lắng cao nếu muốn bia trong (ví dụ men ale kiểu Anh)
- Không đun sôi trái cây, dùng pectinase khi làm bia trái cây
- Vệ sinh và sát trùng kỹ mọi thứ chạm vào bia sau khi sôi
Pro-tips
- Đục lạnh không ảnh hưởng mùi vị. Nếu bia ngon, uống thôi, rồi cải thiện ở mẻ sau.
- Bia uống lạnh ngoài trời nóng Việt Nam hay bị đọng hơi nước trên ly, dễ tưởng là bia đục. Nhìn ly từ trên xuống để chắc chắn.
- Muốn bia trong như bia công nghiệp, kết hợp cả ba: Whirlfloc khi sôi, cold crash, và gelatin.
- Witbier và bia lúa mì như American Wheat được phép đục. Đừng cố làm trong những dòng bia này.
Câu hỏi thường gặp
Bia tự nấu bị đục có uống được không?
Được, nếu bia không có mùi giấm, mốc hay vị chua gắt. Đục lạnh và đục do men chỉ ảnh hưởng vẻ ngoài.
Tại sao bia trong khi ấm nhưng đục khi cho vào tủ lạnh?
Đó là đục lạnh: protein và polyphenol liên kết với nhau khi lạnh và tan ra khi ấm. Giữ bia lạnh 2–4 tuần hoặc dùng gelatin sẽ giảm rõ rệt.
Bao lâu thì bia tự trong?
Thường 1–3 tuần giữ lạnh sau khi đóng chai, tùy chủng men. Men kết lắng thấp có thể lâu hơn hoặc không bao giờ trong hoàn toàn.
Không có gelatin thì làm bia trong bằng gì?
Cold crash và thời gian là đủ cho phần lớn bia. Biofine Clear là lựa chọn không có nguồn gốc động vật.
Nguồn tham khảo
-
Tips & Tricks: Active dry yeast and fermentation explained to brewers (castlemalting.com), Fermentis, đăng trên Castle Malting
-
What is Beer Haze and How Can You Fix It? (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association (liều Irish moss, Whirlfloc, gelatin 60–90 mg/L).
- The Gelatin Effect: Impact Fining With Gelatin Has On An American Pale Ale (brulosophy.com), Brülosophy (1/2 thìa cà phê cho 19 L, đun 63–66 °C).
- The Iodine Test for Checking Mash Conversion (beersmith.com), BeerSmith.
- Pectic enzyme in fruit beer recipes (byo.com), Brew Your Own.