TL;DR
Các loại đại mạch (malt) nấu bia chia làm hai nhóm: malt nền và malt đặc biệt. Malt là hạt ngũ cốc (thường là lúa mạch) đã được nảy mầm rồi sấy khô. Malt cung cấp đường cho men, và quyết định màu, thân và vị ngọt của bia. Công thức thường có một loại malt nền chiếm phần lớn, cộng vài loại malt đặc biệt với lượng nhỏ.
Malt được làm thế nào?
Quá trình làm malt (malting) có 3 bước:
- Ngâm hạt lúa mạch cho hút nước.
- Cho nảy mầm vài ngày. Hạt tạo ra enzyme có khả năng biến tinh bột thành đường.
- Sấy khô để dừng nảy mầm. Sấy nhẹ cho malt nhạt màu; sấy lâu hoặc rang cho malt sẫm màu, vị caramel, cà phê.
Ở bước đường hóa, enzyme trong malt được "đánh thức" và làm công việc biến tinh bột thành đường.
Malt nền và malt đặc biệt
| Nhóm | Ví dụ | Tỷ lệ thường dùng | Vai trò |
|---|---|---|---|
| Malt nền (base malt) | Pale Ale, Pilsner, Maris Otter | 70–100% | Cung cấp phần lớn đường và enzyme |
| Malt lúa mì (wheat malt) | Wheat malt | 30–70% trong bia lúa mì | Bọt bền, thân mượt, vị bánh mì nhẹ |
| Malt caramel (crystal) | Crystal 40L, Caramunich | 3–15% | Màu hổ phách, vị caramel, thân dày hơn |
| Malt rang (roasted) | Chocolate, Roasted Barley | 1–10% | Màu nâu đen, vị cà phê, sô-cô-la |
Màu malt: độ Lovibond
Màu malt đo bằng độ Lovibond (°L), còn màu bia thành phẩm đo bằng SRM. Hai thang có giá trị gần tương đương:
- 2–4 °L: malt nhạt, bia vàng rơm.
- 10–60 °L: malt caramel, bia vàng hổ phách đến đỏ nâu.
- 300–550 °L: malt rang, bia nâu đen.
Chỉ cần 3–5% malt rang cũng đủ làm bia chuyển màu nâu sẫm.
Mua và bảo quản malt
- Nghiền malt trước khi ngâm: vỏ hạt vỡ ra nhưng không nát thành bột. Nếu không có máy nghiền, nhờ nơi bán nghiền giúp.
- Dùng malt nghiền trong 2–4 tuần. Malt nghiền để lâu hút ẩm và mất hương.
- Bảo quản malt nguyên hạt nơi khô, kín, tránh côn trùng. Khí hậu ẩm ở Việt Nam làm malt nhanh bị ỉu, hãy dùng túi hút chân không hoặc thùng kín có gói hút ẩm.
Lỗi thường gặp
- Nghiền malt quá mịn khi nấu All-Grain, làm tắc lọc. (Với BIAB thì nghiền mịn hơn một chút lại có lợi.)
- Dùng quá nhiều malt caramel khiến bia ngọt gắt và nặng.
Pro-tips
- Nhai thử vài hạt malt trước khi nấu: malt nền có vị bánh quy ngọt, malt caramel có vị kẹo. Đây là cách nhanh nhất để học vị malt.
- Công thức SMaSH Ale chỉ dùng một loại malt, rất hợp để biết malt đó cho vị gì.